Ingredienti per l'impasto:
- 1 kg di farina di grano tenero tipo zero,
- 180 gr di li.co.li.,
- 250 ml di latte,
- 350 ml d'acqua,
- 50 gr strutto (così la versione originale ma potete usare pure 50 ml olio di semi),
- 20 gr di sale,
- 50 gr di zucchero.
Impastare, qualche piega, maturazione in frigo.
Condimento versione bagherese "bianca":
ricotta di pecora fresca ben scolata dal siero, formaggio tuma o primosale fresco, acciughe (all'antica si usavano le sarde salate), abbondante cipolla dorata stufata con olio evo (io la stufo con poca acqua e poi solo alla fine aggiungo olio evo), caciocavallo grattugiato, pangrattato, origano. Stendere l'impasto e condire con in quest'ordine: pezzetti di acciughe, fette di primosale, ricotta, cipolle stufate, caciocavallo grattugiato, pangrattato e origano. Premere delicatamente il condimento in superficie per far assorbire al pangrattato e al formaggio grattugiato l'olio delle cipolle.
Condimento versione palermitana "rosso":
caciocavallo fresco tagliato a pezzetti o a "scaglie" grandi, salsa di pomodoro, cipolla stufata come nella versione in bianco, acciughe, caciocavallo grattugiato, pangrattato e origano. Stufare la cipolla come nella versione bianca, aggiungere la salsa di pomodoro e l'origano e far insaporire bene e asciugare la salsa (deve venire bella densa).
Stendere l'impasto, condire con in quest'ordine: pezzetti di acciughe, caciocavallo fresco a pezzetti, la salsa con le cipolle e l'origano, caciocavallo grattugiato e pangrattato.
Premere delicatamente il condimento in superficie per far assorbire al pangrattato e caciocavallo grattugiato l'olio della salsa e creare un'amalgama.