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Focaccia genovese
di Massimo Tegoni
Fonte Profumi dal forno

Ingredienti per una teglia 35x45

550 gr. di farina composta da: 150 gr. di manitoba 400 gr. di 00
300 gr. acqua
1 cucchiaino di malto
4 cucchiai di olio 2 cucchiani sale
80 gr licoli

Procedimento

Sciogliere il licoli con un pochino di acqua aggiungendo il cucchiaino di malto d'orzo e mescolando finché tutto si è sciolto e mettere in planetaria, versarci sopra La Farina e poi aggiungere l'acqua tenendo indietro solo un goccetto che ci servirà dopo per sciogliere il sale. Quando l'impasto comincia a prendere consistenza aggiungere due cucchiaini di sale e il goccio d'acqua rimasto che aiuterà a sciogliere quest'ultimo. Assorbito il sale iniziare a versare a filo i quattro cucchiai d'olio e continuate ad impastare fino a che l'impasto diventa bello liscio, non è però necessario incordare smodatamente. Chiuso l'impasto mettere a riposo sulla spianatoia per 10/15 minuti coperto da panno. Nel frattempo con un pennello ungere leggermente la teglia. Passati 15 20 minuti di riposo, stendere l'impasto e dare una mezza piega a tre cercando di ottenere un panetto è più possibile a regolare. Capovolgerlo metterlo sulla teglia ungendolo con un pennello in modo che la parte esterna non si secchi e metterlo a riposo per la prima lievitazione. Il tempo della prima lievitazione come sempre è indicativo ma difficilmente sarà inferiore a 90 minuti , possono volerci anche 3 ore.
Una volta che l'impasto è cresciuto di un terzo stenderlo delicatamente per tutta l'area della teglia facendo particolare attenzione a coprire bene gli angoli perché se non lo fate la salamoia cadrà dentro rischiando di fare attaccare l'impasto. Una volta steso bene cospargere con un po' di sale fino e successivamente spruzzare un po' d'acqua, questo permetterà all'impasto di non seccare durante la seconda lievitazione. Dopo che l'impasto e lievitato un po' (a me ci sono volute due ore) preparate la salamoia con due parti di acqua molto calda sale a cui aggiungerete una parte di olio, mescolate bene, rovesciate sull'impasto stendete e fate i famosi buchi. E siete così pronti per riporre la teglia per la terza e ultima lievitazione. Passate un altro paio d'ore quando vedrete che l'impasto è cresciuto e la salamoia inizia a forare la pasta è tempo di infornare 225/230 gradi per un tempo variabile dai 12 ai 14 minuti. Capirete che la focaccia è pronta oltre che dal colore anche perché si crea uno spazio di 2/3 millimetri per ogni lato della teglia. Una volta sfornata spennellare subito con buon olio di oliva e poi togliere immediatamente dalla teglia mettendo la focaccia a riposare su una grata o su due support i in modo da fare prendere aria alla base che altrimenti rimarrebbe molliccia togliendo così un buon 50% della sua piacevolezza. Note I genovesi doc degustano la focaccia mangiandola al contrario e accompagnandola con un buon bicchiere di bianco secco o udite udite a colazione con un bel bicchiere di caffelatte ben zuccherato.