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Ingredienti per l’impasto magro
  • 1kg farina
  • 300 gr acqua
  • 120 gr licoli
  • 100 gr uova intere
  • 10/15 gr lievito di birra
  • 120 gr zucchero
  • 20 gr sale
  • 10 gr malto
  • 100 gr burro
Ingredienti per la sfogliatura
Procedimento per l’impasto magro
Far ammorbidire il burro per unirlo all'impasto (t.a.)
Sforchettare acqua +licoli+malto
Sbriciolare il lievito nella farina a secco

Iniziare a impastare con quest'ordine:
farina con ldb, mistura acqua licoli e malto. poi uova poi, sale, poi burro ammorbidito.
Si presenterà sbricioloso, quando sta per diventare un’unica massa amalgamata aggiungere lo zucchero.
L'impasto è piuttosto sodo.
Stendere con la sfogliatrice per le tagliatelle facendo delle strisce di 20 cm circa, sovrapponendo gli strati e ripassandoli.
Si sovrappongono in un unico panetto e si mette in frigo per 16/18h.
 
Procedimento per la sfogliatura (panetto di burro)
Dopo aver riposto l'impasto grasso in frigo, preparare il burro da sfogliare in modo che saranno pronti insieme.
Emulsionare il burro alla farina, è sufficiente lasciare il burro tagliato a cubetti a temperatura ambiente e mischiarlo con la farina, si puo' farlo girare in planetaria con foglia, e poi formare il classico panetto tra due fogli di carta forno di altezza 5mm e di lunghezza che sara' i 2/3 del rettangolo di pasta magra. Per esempio: foglio di burro lungo 30cm e impasto magro lungo 45cm cosi quando si piega a 3 (1 piega a 3) è fatto il primo giro.
 
Metterlo in frigo fino al momento della sfogliatura (dopo le 16/18h di riposo in frigo dell’impasto).
 
Preparazione a tempo frigo terminato
Estraggo impasto e panetto e sfoglio:
(se la pasta risultasse rilassata, fare 2 pieghe insieme, nel caso troppo incordata o nervosa fare pausa frigo)
 
Sequenza delle pieghe:   3  4  3
Piega a 3:
Stendere l'impasto magro in un rettangolo che dovrà essere piegato in tre; il panetto deve venire sovrapposto alla pasta magra per i primi due terzi.
Fermare bene il panetto ottenuto e riporre in frigo.
 
Piega a 4:
Infarinare il tavolo, prendere il panetto dal frigo, stendere  allungandolo, fare una piega a 4 senza far uscire il burro, sigillando, ripiegare come un libro. Avvolgere con pellicola e riporre in frigo per 1- 2 ore.
 
Piega a 3:
Infarinare il tavolo, prendere il panetto dal frigo, stendere  allungandolo, rifilare le estremità della striscia e fare una piega a 3 senza far uscire il burro, sigillando. Avvolgere con pellicola e riporre in frigo per almeno 4 ore
 
Dopo riposo in frigo, (se il panetto da frigo è troppo duro, tenere l’impasto ½  ora a t.a., altrimenti  si spacca), allungare fino a circa 75-80 cm e fare un taglio centrale in lunghezza, ovvero se la pasta è larga 25 cm tagliare a  metà, si ottengono  2 striscie larghe 12.5 per tutta la lunghezza

Il croissant sarà lungo 12,5 cm, spesso 5mm/7mm, (con spessore maggiore di 5mm si ha una maggiore sfogliatura)
In base alla lunghezza e all’altezza che ottengo, farò calcolo della base che decido di dare al triangolo che formerà il croissant. Un bel croissant deve avere un peso pari a:
70/80 g da forneria             60 gr da pasticceria.
Il nostro croissant sarà di 70/80 gr.
 
Tagliare il primo triangolo, pesarlo, in base al peso si imposta la grandezza, (misure che possono variare a secondo della dimensione della striscia che riusciamo ad ottenere, un rifermento potrebbe essere tra  8 /10 cm)
 
Durante la formatura allungare un po la pasta e arrotolare.
Formare e  mettere a 24 -28 gr, sigillandoli con pellicola, attendere il raddoppio, spennellare con tuorlo e  un cucchiaino di latte e spolverata di zucchero semolato
Cottura:  200° ventilato per 10/15 minuti se sono di 40 gr,  20 minuti se 70/ 80 gr (ma controllare a vista!)
L’impasto è volutamente non troppo zuccherato
 
Consigli sul burro/margarina
Note di (A)
Entrambi devono essere morbidi al tatto altrimenti significa che sono troppo ricchi di acqua.
La margarina va presa a panetti e non va bene la Vallè.
(tagliare il burro a cubetti e mescolare in ciotola con farina dal 10 al 30% per aumentare la plasticità ,
indi agglomerare e stendere in mezzo a due carta forno a misura e mettere in frigo a raffreddare!)
 
Note varie, aggiunte post lavorazione:
Se fai i cornetti deve essere lungo 12, se fai una pasta larga 25 tagli a metá e ottieni una striscia alta 12.5, larghezza 6cm
Un bel croiissant da forneria 70/80 g, da pasticceria 60 g

Saccottini: sulla riga, si fa una striscia di cioccolato a goccie (o mele, marmellata ..etc..) piega a 3, con chiusura un po centrale, messa sotto nascosta, oppure  lasciarla sopra, in modo che con la cottura si apre a ventaglio

 
Se si vogliono congelare, meglio farlo da cotti, al bisogno tiri fuori, microonde e il cornetto è pronto.
(se congelati dopo formati perdono di lievitazione, fino a non lievitare piu, con deperimento della pasta, poichè le molecole di acqua, tramite il ghiaccio, si formano tra i legami e sgretolano il glutine)

 

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