Tabella di marcia
Prendo il licoli, lo rinfresco all'alba di venerdi, quando e' raddoppiato lo rinfresco con pari peso di farina, faccio la mia pallina e quando arriva a 2,3 volte mi lancio nel primo impasto
venerdì dopo pranzo il licoli era pronto!!! Così dopo cena ho iniziato a preparare il primo impasto della schiacciata di Pasqua, quindi:
per la schiacciata di Pasqua
per la schiacciata di Pasqua
venerdì dopo cena 1° impasto;
sabato a colazione 2° impasto;
sabato a colazione 2° impasto;
sabato a cena 3° impasto;
domenica mattina COTTURA!!!!!
Preciso che il punto di partenza è la ricetta di Nanocucina, che però ammette di non aver messo volutamente nè l'anice, nè i due liquori da schiacciata che, per tradizione, sono il Rosolio di Menta e lo Strega, varianti alle quali mi sono sentita in dovere di porre rimedio. Non solo per gusto personale, ma per rispetto della tradizione (è come quelli che vogliono il panettone senza canditi: capisco che possano non piacere, ma ci vogliono per forza!!). E ora via, basta chiacchiere: passiamo al sodo!
Ingredienti (per 3 schiacciate di cui 2 da 500 gr e una più piccola da 400 gr)
(li elenco tutti insieme giusto per verificare se si hanno tutti in casa...)
140 gr licoli appena rinfrescato indurito
160 gr latte
210 gr zucchero
5 gr sale
160 gr latte
210 gr zucchero
5 gr sale
250 g farina 00
3 uova
3 uova
50 gr olio (io ho usato metà di semi e metà d'oliva)
360 gr farina manitoba
50 gr burro
1 limone
1 arancia
25 gr rosolio di menta
1 limone
1 arancia
25 gr rosolio di menta
25 gr liquore Strega
15-17 gr anice
primo impasto
140 g licoli appena rinfrescato indurito
160 g di latte
50 gr zucchero
5 gr sale
250 gr farina 00
Sciogliere il licoli nel latte. Aggiungere gradualmente la farina, lo zucchero e il sale, alternandoli; lavorare qualche minuto fino ad ottenere un impasto ben incordato. Lasciar lievitare coperto in luogo tiepido fino al raddoppio. Poiché è un impasto ricco, che ha bisogno di tempo, io l'ho lasciato a lievitare fuori dal frigo tutta la notte.
secondo impasto
2 tuorli + un uovo intero (i due albumi si utilizzeranno alla fine per spennellare la superficie)
50 g di zucchero
50 olio
200 g di manitoba
+ ovviamente il primo impasto
25 gr rosolio di menta (vin santo)
25 gr liquore Strega (vin santo)
15-17 gr anice
25 gr rosolio di menta (vin santo)
25 gr liquore Strega (vin santo)
15-17 gr anice
Montare leggermente le uova con lo zucchero. Aggiungere l’olio mischiando continuamente (come se doveste fare la maionese) e per ultima la farina. Lavorare qualche minuto: si otterrà un impato più giallo del primo. Unire il primo impasto, lavorando con il gancio finché i due impasti saranno perfettamente omogenei (non si vedranno più striature). Devo dire che ho avuto necessità di aggiungere un paio di cucchiai di latte per aver un composto leggermente più morbido, con un ottimo risultato.
Lasciar lievitare fino al raddoppio, il mio impasto ha lievitato circa 8 ore ed era praticamente triplicato!!
A questo punto preparare in un bicchiere i due liquori (io vin santo)e mettere in infusione l'anice per tutto il tempo della lievitazione.
A questo punto preparare in un bicchiere i due liquori (io vin santo)e mettere in infusione l'anice per tutto il tempo della lievitazione.
terzo impasto
110 g di zucchero
50 burro
la buccia grattugiata di 1 limone
la buccia grattugiata di 1 arancia
il succo di mezza arancia
160 g di farina manitoba
+ ovviamente il secondo impasto
Sciogliere il burro nel microonde (o a bagnomaria). Aggiungere al burro fuso i due liquori con l'anice che si sarà ammollato ore prima, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia e il succo di mezza arancia. Unire la farina e per ultimo lo zucchero. Lavorare un paio di minuti e amalgamare all'impasto precedente (secondo impasto): dovrà risultare morbido ma elastico, con un colore uniforme. Anche in questo caso potrebbe essere necessario unire un paio di cucchiai di latte, per avere una consistenza perfetta per l'incordatura. Lasciar riposare una mezz'ora e spezzare suddividendo l'impasto negli stampi.
Io ho utilizzato quelli di carta da panettone, che a Pisa, ovviamente, si trovano anche a Pasqua, visto che la schiacciata è irrinunciabile... Ho scelto quelli da 500 gr e ho suddiviso l'impasto ottenendo 3 schiacciate: due da 500 gr e una da poco più di 400 gr. Diversamente ho poi usato due stampi in alluminio (imburrati ed infarinati) con una quantità di impasto di circa 680 gr.
Mettere le forme con l'impasto già appoggiate sulla placca del forno, così non sarà necessario spostarle a lievitazione avvenuta. Coprire con pellicola (lasciandola morbida) e lasciare lievitare fino al raddoppio: io l'ho lasciato 12 ore, dopo di che l'impasto (quello da 500 gr) aveva raggiunto il bordo, quello da 400 gr un dito sotto, si vede bene nella foto.
Accendere il forno a 180° in modalità statico; quando avrà raggiunto la temperatura infornare le schiacciate e cuocere per 30 minuti. Se dovessero colorirsi troppo coprire con alluminio.
Sfornare, infilzate con due spiedi a X e mettere a raffreddare a testa in giù, passo fondamentale perchè la schiacciata non si "sieda" al centro. (io sullo stendino dei panni)
Sfornare, infilzate con due spiedi a X e mettere a raffreddare a testa in giù, passo fondamentale perchè la schiacciata non si "sieda" al centro. (io sullo stendino dei panni)