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Ingredienti PRIMO IMPASTO
250 gr di Pasta Madre ( licoli 167 gr e aggiungere 84 gr di farina) *
490 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
180 gr di Acqua
160 gr di Zucchero semolato
170 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
235 gr di Burro di ottima qualità
2 gr di sale
 
Ingredienti SECONDO IMPASTO
240 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
5 gr di Malto * ( vedi note )
80 gr di Acqua
60 gr di Zucchero semolato
180 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
235 gr di Burro di ottima qualità
15 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità
20 gr di Latte in polvere (scremato o intero) *( vedi note )
30 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)
2 gr di sale
 
Ingredienti EMULSIONE AROMATICA
20 gr di Burro
10 gr di miele
I semi di 2 bacche di vaniglia (no vanillina!!!)
buccia grattugiata di una arancia
 
RINFRESCO LICOLI
Durante la settimana fare spesso dei rinfreschi e poi mettere in frigo ;
il giorno del primo impasto 3 rinfreschi totali
ore 7 e 30
ore 11 e 30
ore 15 e 30
 
PROCEDIMENTO
 
PRIMO IMPASTO
 
SECONDO IMPASTO
 
COTTURA
 
PER L’EMULSIONE AROMATICA
Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarà tiepido.
Note : Malto : usare malto d’orzo , no usare il miele
 
Latte in polvere non è è quello per bambini, si trova in negozi specializzati