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PANE FACILE DI LUIGI APPI qualche modifica di (A)

Per 1 kg di pane 60% 70%idratazione
===== TOTALE INGREDIENTI =====
Acqua 400
Farina 600 mista DURO, FARRO, TENERO
LICOLI 90 gr
Sale 10 gr
ZUCCHERO/MIELE 1 cucchiaino
===== Autolisi 2 ore =====
Farina 440
Acqua 200
Mescolare grossolanamente farine e acqua con una forchetta, tenere in luogo fresco per 2 ore, in estate mettere in frigo.
===== Prefermento 2 ore =====
IN PARALLELO CON AUTOLISI
LICOLI 90gr (135 PMsolida o un lievitino co 2 gr ldbfresco 120 acqua tiepida 120 farina di ricetta)
Acqua 120
Farina 60 GRANO TENERO (prenderla da quella in ricetta)
ZUCCHERO/MIELE 1 cucchiaino
Intiepidire l'acqua a 35°c, sciogliere lo ZUCCHERO/MIELE, sciogliere il LICOLI, aggiungere farina, mescolare bene, mettere a maturare per 2 ore a 28-30-32°c. (pentola a bagno maria a 35 gradi)
==== IMPASTO =====
Acqua gli ultimi 80 gr , aggiungere a goccia, l'impasto deve essere morbido
Farina rimasta 100gr
Unire tutti gli ingredienti, impastare per 10 minuti, alla fine inserire il sale.
=== PUNTATA/ Maturazione
fare un giro di pieghe a tre (volendo alcuni altri giri di pieghe ogni mezz’ora) e mettere in frigo a 4 gradi.
dopo 12 /24 ore ,togliete dal frigo, e lasciate raddoppiare
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si procede con formatura, secondo il tipo di pane che si vuole ottenere, pagnotta o filone.
======= APPRETTO =======
Mettere a lievitare, FERMENTAZIONE/2-LIEVITAZIONE, fino al raddoppio e più.
======= COTTURA =======
Effettuare i tagli ed infornare.Accendere forno a 250°C statico con un pentolino di acqua appoggiato nel fondo per creare umidità.
Arrivato a temperatura inforniamo il pane e facciamo 15/20 minuti di cottura con il pentolino. Poi leviamo il pentolino e cuociamo per altri 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220°C sempre statico. Gli ultimi minuti, cioè circa 10/15 minuti, li facciamo passando se possiamo in modalità ventilata, e lasciando la porta del forno aperta a fessura, con un cucchiaino nella chiusura per fare spessore.
Le tempistiche son sempre indicative e variano da forno a forno.Temperatura al cuore 96 gradi