H 12.00: prendi 300 gr di tipo 1, 50 di grano saraceno 50 di farro, misura 150 di acqua e la sforchetti in terrina; autolisi, poi per un paio d'ore aspetti,poi impasterai con il lievito!

H 14.00: sciogli 80 gr di p.m in 100gr di acqua e aggiungi un cucchiaio di miele o malto. Aggiungi alle farine, impasti un po'(senza incordare), aggiungi il sale, 6-8 gr, (che non va mai a diretto contatto con il lievito perché lo soffocherebbe, inibendo la sua azione), impasti ancora un minimo per far inglobare il sale ma non incordi, quindi metti in freezer per 20 minuti.

 

H 14,30ca: prendi l'impasto dal freezer e inizi a impastare per incordare.

Una volta finita l'incordatura fai riposare per 30minuti e inizi a fare 3 giri di pieghe a tre ogni 30 minuti. H 16,30-17.00: metti l'impasto in una scodella per riporlo in frigo a 5gradi-reparto frutta-per 8-48h, tirerai fuori l'impasto quando avrai il tempo necessario per fare la forma, lasciarla lievitare e cuocere.

 

H 12.00 del giorno seguente(cosi ho fatto io in base all'organizzazione dei miei tempi): tira fuori l'impasto, lascia che si riprenda per un'oretta a temperatura ambiente.

 

H 13.00: dai la forma al pane e posizionalo su carta forno e coprirlo con un panno o pellicola. Io metto intorno alla forma, sopra il panno (quindi non a contatto diretto con il pane) degli oggetti, in modo che trovi lo spazio in alto per lievitare e non laterale.Se però l'impasto non ha corpo, meglio metterlo a lievitare in stampi, cestini, ecc..

 

H 17,40 t.a.28 gradi: vedo che il mio filone è lievitato bene, raddoppiato abbondantemente, se lo premo con il dito non rimane l'impronta ma torna alla forma originaria perfettamente. QUINDI ACCENDO IL FORNO ALLA MASSIMA TEMPERATURA.

Se ho la refrattaria va scaldata una mezz’ora almeno a massima temperatura.

 

H 18.00: Inforno poggiando la carta forno con sopra il mio pane in una teglia che era in forno e l'appoggio nel primo piano rialzato del forno, sopra, nella seconda/terza guida del forno metto una leccarda capovolta.

Inserisco anche un pentolino (quando accendo il forno, senz’acqua, sul fondo del forno, quando inforno metto acqua o ghiaccio 8/10 cubetti) per creare il giusto tasso di umidità.

 

H 18.30: abbasso il forno a 200 gradi e tolgo il pentolino.

 

H 19,00: metto il forno a 120 gradi ventilato e apro lo sportello a spiffero, aiutandomi con il manico di un cucchiaio, tappo di sughero, da posizionare tra lo sportello e il forno così da creare lo spiffero.

 

H 19,30: sforno, lascio asciugare in piedi coperto da un canovaccio. Tagliare il pane solo quando si è freddato bene.

P.s.occhio al forno, se è un forno potente cuocere 20 min a 240, 20 min a 200, 20 min a 180 e infine altrettanti minuti a spiffero 120.

 

 

Buon pane a tutti.