Preimpasto
150 g di pasta madre rinfrescata
150 g di farina di frumento tipo 1, di media forza (oppure di semola rimacinata)
150 g di acqua
Autolisi
1 kg di farina tipo 1 di media forza (w210-240)
560-580 g di acqua
Impasto finale
Preimpasto
Massa autolitica
50-100 g di acqua
12 g di malto
12-15 g di sale
Crusca qb per la copertura
Procedimento
Il giorno prima preparate il preimpasto: amalgamate tutto e fate riposare il preimpasto per un giorno in frigo. Sarà maturo quando sarà raddoppiato di volume.
Il giorno successivo, quando il preimpasto sarà raddoppiato, procedete con l’autolisi: mescolate grossolanamente acqua e farina e fate riposare la massa per un’ora, coperta. Fate attenzione però, tutta la farina dovrà essere assorbita dalla massa, evitate che si formino grumi.
Trascorso il tempo dell’autolisi, inserite nella vasca dell’impastatrice le due masse e cominciate a impastare a bassa velocità. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aumentate la velocità e inserite il malto sciolto in 50 g di acqua, poco a poco, e alla fine il sale. Aggiungete ancora un po’ d’acqua se necessario.
Ponete l’impasto in un contenitore oliato e lasciatelo a temperatura ambiente per due ore, durante le quali farete le pieghe due volte, a distanza di un’ora, con metodo “stretch&fold”.
Trascorso il tempo della puntatura, mettete l’impasto in frigorifero per 12-15 ore, fino al raddoppio.
Trascorso il tempo della prima lievitazione al freddo, fate ambientare l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, poi dividetelo in tre pezzi uguali.
Dopo 10 minuti date la forma di filone, serrando bene con i pollici, inumidite la superficie e copritela completamente di crusca.
Sistemate i filoni in cassette coperte con canovacci e fate lievitare ancora per due ore a temperatura ambiente, non troppo alta.
 
Dopo un’ora preparate il forno con la pietra refrattaria e un pentolino d’acqua e accendetelo alla massima temperatura. Occorrerà un’ora perché il forno sia rovente come dev’essere.
Quando le pagnotte saranno ben gonfie e la pietra alla massima temperatura, togliete il pentolino (probabilmente l’acqua sarà tutta evaporata), vaporizzate e infornate.
Dopo 10 minuti cominciate ad abbassare la temperatura di 20°C, e dopo mezz’ora ancora di 20°C. La cottura dovrebbe durare circa 50 minuti. Gli ultimi 5 minuti fate fuoriuscire il vapore residuo. Sfornate e ponete i pani su gratella.