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Pane con l’uva, ricordi d’infanzia 😍
750 g farina tipo 2 forte “Le Rustiche” W390 Molino Dallagiovanna
150 lievito madre liquido (rinfrescato e utilizzato prima del collasso)
580 g acqua
14 g sale
210 g uva sultanina
Autolisi con tutta la farina e 530 g di acqua (in frigo 1 ora)
Impasto aggiungendo licoli, sale e 50 g acqua fino ad incordatura.
Inumidire il tavolo di lavoro e ribaltare l’impasto sul piano, allargarlo completamente facendo attenzione a non romperlo.
Adagiare sulla superficie l’uva sultanina (precedentemente lavata, ammollata in acqua calda e asciugata) premendola delicatamente sull’impasto.
Fare 2 pieghe a 3 e lasciarlo riposare in ciotola per 1 ora a 28º (preso subito il livello per controllare il raddoppio)
Fare 2 giri di pieghe a distanza di 90 minuti l’una dall’altra, mettere in ciotola e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Preforma, forma, adagiare il pane all’interno del cestino, coprirlo con una cuffia e riporlo in frigorifero per 12-15 ore.
Cottura frigo-forno in pentola
250 x 10 minuti
220 x 10 minuti
tolto il coperchio (se si cuoce su pietra o teglia togliere il vapore)
220 x 20 minuti
180 x 10 minuti a spiffero
150 x 20 minuti a spiffero e ventilato.
Lasciare raffreddare in verticale.