Pane Altamura di Michele Segreto
Licoli 20% (200 gr su 1 kg farina ) , licoli anche fino al 30% . Se si usa solida massimo in 20%
1 kg farina
25 gr sale
Acqua 750 gr circa se formi a cornetto ,anche 830 se formi a pagnotta .
Togliere dal totale acqua la quantità di acqua presente nel licoli (200 licoli = 100 di acqua già inserita... 200 di solida = 60 gr di acqua da togliere dal.totale )
Impastare farina ,licoli e pun po' più della metà di acqua . Incorda .
Aggiungi sale e acqua rimanente
Fai lievitare in massa al raddoppio.
Staglia
Fai preforma.
Fai lievitare al raddoppio.
Forma e cuoci
250 a calare x 40 minuti
(Si parte da 250 e si arriva a 160 gradi )
Poi 5/10 minuti x asciugatura

Taralli di Michele Segreto
1 kg farina medio debole
150 olio extravergine
250 vino profumato
15 sale
50 gr licoli non rinfrescato
Aromi a piacere ( secchi )
Lavorare fino a che l'impasto sia ben amalgamato non deve incordare
Far riposare e l' impasto coperto,si può fare anche il GG prima.e.mettere in frigo
Stendere , formare e far asciugare .
Bollire x poco, il tempo che accennino a salire a galla
Mettere ad asciugare su teli
Disporre su teglia ,non troppo ravvicinati
Cuocere a 230 statico x 30 minuti ...fino a doratura