Questa e una ricettina base. Possiamo aggiungere i semi, la frutta secca, il miele, il sciroppo di malto etc., etc. Possiamo usare idratazione un po' più bassa per ottenere l'impasto un po' più facile da lavorare
Prefermento, 7 mattina
160 g lievito di segale
160 g acqua tiepida
160 g farina di segale
Mescoliamo bene, copriamo e lasciamo lievitare al luogo tiepido (io forno spento con una pentola di acqua calda)
Farina cotta, 7 mattina
80 g farina di segale
240 g di acqua bollente
1 cucchiaio di coriandolo macinato (o cumino tedesco)
1 cucchiaio di farina di segale
Mettiamo 80 g di farina nella ciotola, aggiungiamo gradualmente l'acqua bollente mescolando con una forchetta per evitare di formazione di grumi, aspettiamo un po' e poi aggiungiamo 1 cucchiaio di nuova farina, mescoliamo il tutto bene bene, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare allo stesso posto che il nostro prefermento
Impasto proprio, 3 pomeriggio
Adesso il prefermento deve essere un po' collassato. La farina cotta deve avere il sapore piacevole e un pochino dolce e la consistenza molto cremosa e liscia.
Mescoliamo insieme:
Prefermento
Farina cotta
18 g di sale
480 g di farina di segale
320 g di acqua tiepida
Lavoriamo l'impasto per un paio di minuti. Impastiamo il tutto con i pugni bagnati.
Lasciamo lievitare in massa, 1½ -2 ore, coperto, luogo tiepido
Mettiamo l'impasto nella teglia preparata con l'olio e crusca. Questo impasto e molto molto appicicoso e morbidissimo!
Prendiamo cura di compattare il nostro impasto con la mano bagnata o una spatola di silicone. Formiamo una bella cupola, cospargiamo la superficie con la farina di segale e lasciamo lievitare senza coperchio 1‐1½ ore, a quando ci sono tante crepe sulla superficie
Cottura, forno statico, senza vapore
10 minuti 250°C
30 minuti 220°C
20 minuti 190°C
Se necessario, possiamo lasciare nel forno altri 10-15 minuti a temperatura 175°C
Lasciamo raffreddare completamente prima di tagliare, o preferibilmente, aspettiamo 24-48 ore