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A)240/ Ecco a voi il pane Borodinsky, modificato un filino per essere piu’ alla portata di tutti. Per inciso, abbiamo bisogno di un lievito di segale piuttosto acido per lavorare con la segale, e con il preimpasto ci arriviamo perfetti. Buon divertimento
IN TRE CONTENITORI DIVERSI (coperti da pellicola)
1)50 g farina di segale
25 g malto di segale (o malto d’orzo)
220 g acqua bollente
25 g di coriandolo macinato
2)10g licoli normale
280 g acqua tiepida
170 g farina di segale
3)35 g pane integrale o normale macinato umido
100 g di acqua calda
Mescolare ogni cosa per bene, ognuna nel sua concola, coprire con pellicola e lasciare 8/12 ore (fino a collasso) a 18/22 gradi.
(A)240/ Secondo Impasto:
unite i primi impasti 25 g di miele forte ( o melassa) 60 g di farina di segale, 230 g di semola rimacinata 10 g di sale ed eventualmente aggiustate d’acqua.
foderate uno stampo da plumcake con carta forno e a cucchiaiate mettete il molacchione nello stampo, se vi va qualche grano di coriandolo sopra. Mettete a lievitare a 26 gradi, attenti che corre, quando sara’ cresciuto infornate con alluminio sopra a 220 gradi, dopo 20 minuti scoprite e mettete a 180 fino che al cuore e’ arrivato a 96 gradi. sfornate, delicatamente togliete dallo stampo con la carta forno e mettetelo ad asciugare piegato su un fianco. a freddo avvolgete in un asciugamano umido e lasciate riposare, magari un giorno, se ce la fate.
PS chi vuole fare tutta segale, lo puo' fare, ma a me sembra molto equilibrato e goloso con la semola.