Stampa
Buona sera a tutti! Questo e il pane alla maniera lettone. Pane buonissimo, la mia traduzione orribile 😱
Procedimento abbastanza difficile, ma non troppo.
(Io ho usato i tempi un po' diversi)
Prefermento di segale acido (zakvaska) possiamo fare 2-3 giorni prima
20g licoli di segale idro 100%
50g farina di segale
50g acqua tiepida
Mescoliamo bene, 4-6 ore luogo tiepido, altre 10 ore temperatura ambiente, poi frigo
Zavarka 8:00, mattina
320g farina di segale
2 g cumino tedesco, macinato
650g acqua bollente
Mescoliamo bene, poi aggiungiamo
20g malto bianco di segale, oppure 20g di farina di segale
mescoliamo il tutto, copriamo bene, posizioniamo in luogo tiepido 1.5-5 ore.
Adesso gli enzimi di malto bianco convertono il amido di farina in zuccheri semplici. Il gusto di composto diventa più dolce, la consistenza più cremosa e meno densa
Zavarka acidificata (zavarka +zakvaska) 12:00 mezzogiorno
Prendiamo il nostro prefermento acido e lo mettiamo in zavarka senza mescolare. Lasciamo stare al luogo abbastanza caldo (28-32C) 3 ore, poi mescoliamo bene incorporando la zakvaska nel composto e lasciamo stare altre 3 ore
Zavarka acidificata e fermentata, 6:00 pomeriggio
Aggiungiamo 1g di lievito di birra secco sciolto nel acqua. Lasciamo fermentare tutta la notte al luogo tiepido
Impasto finale, 7:00 mattina
tutta zavarka
600g farina di segale
10-12g sale
30g melassa (sciroppo di malto, confettura di prugne etc.)
Impastiamo bene aggiungiando poca acqua se necessario.
Fermentazione in massa,1-2 ore
Con le mani bagnate formiamo la pagnotta
Fermentazione finale, 1.5-2 ore, luogo tiepido e molto umido, fino a quando non ci sono tanti buchi piccoli sulla superficie. Questo e una parte più difficile di tutti: conoscere quando il nostro pane e pronto per infornare! 😬
Lisciamo la superficie con le mani bagnate e speriamo che tutto sarà bene!!
Cottura 11:00 mattina
forno statico, 250C 30minuti, poi 240C 20 minuti e finalmente 220 10-20 minuti
Dopo sfornare, possiamo glassare con un po di farina di segale mescolata con acqua calda
Lasciamo rafredare tutta la notte prima di tagliarePotrebbe essere un'immagine raffigurante cibo