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Ingredienti:
550 semola rimacinata La Molisana (le altre semole sono debolucce, Ma verra bene lo stesso. Nd(A) )
425 acqua ghiacciata
12 gr sale
prefermento 10 gr licoli 70 gr acqua 70 gr semola rimacinata
 
Procedimento:
La sera prima ho preparato un prefermento con 10 g di licoli rinfrescato, 70 g di semola rimacinata La Molisana e 70 g di acqua.
Stamattina alle 10,00 era pronto, ho aggiunto 420 g di acqua fredda di frigo, 550 g di semola e 12 g di sale. Ho impastato a velocità minima fino ad incordatura. Riposo di mezz'ora e 4 giri di pieghe su piano di lavoro ogni mezz'ora. Lievitazione in massa di 4 ore circa, formatura e appretto di due ore. Infornato a 275° (io 250) con molto vapore per 15', proseguita la cottura per 30' a 200° e ancora 15' a 200° con spiffero.