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(da ricetta Ginzburg)
 
INGREDIENTI
(la mia pagnotta, che si dovrebbe mantenere per una settimana almeno, dopo la cottura sará di circa Kg. 1,550)
Per gli impasti (per questo pane non è consigliabile mescolare con impastatrici, nè tantomeno a mano. Utilizzare spatole o cucchiai di legno forti):
 
Per la zavarka:
 
PROCEDIMENTO
Mercoledi - PRIMO GIORNO, SERA TARDI – 10 minuti di lavoro - Preparare un poolish di 120 g da usare quale massa lievitante per la mattina seguente. Io ho fatto cosí: 5 g di Licolí di segale al suo raddoppio (rinfrescato qualche ora prima), 70 g acqua, mescolare, poi 45 g di farina integrale di segale, mescolare e coprire per la lievitazione fino al mattino seguente (ho fatto stare 6 ore).
 
Giovedí - SECONDO GIORNO, MATTINO – 5 minuti di lavoro - Impasto/Prima fase - Preparare il primo impasto da mettere a lievitare: sciogliere il poolish in una terrina media di coccio (circa 20-25 cm di diametro), aggiungendo i 200 g di acqua e i 100 g di farina. Mescolare e mettere a lievitare coperto fino a sera (10-12 ore a 18-22°C - in questo periodo fa caldo, mi sono aiutata mettendo la terrina nella borsa termica e ghiaccio).
 
Venerdí - TERZO GIORNO, MATTINO – 15 minuti di lavoro - Fare la zavarka (chicchi macinati grossolanamente da mettere in ammollo)da aggiungere in serata agli impasti: in una terrina grande (25-30 cm circa di diametro) mettere i 240 g di chicchi di segale macinati grossolanamente in precedenza (ho usato un macinino da caffé), aggiungere il sale, i semi di coriandolo macinati al momento e mescolare bene. Mettere intanto a bollire 500 g di acqua. Versare l´acqua bollente nella terrina con i semi e farla assorbire bene. Coprire la terrina con un paio di canovacci e lasciar riposare fino a sera (ho fatto stare circa12 ore). Venerdí - STESSO GIORNO, SERA – 5 minuti di lavoro - Opara (o unione impasti) - Fare la opara cosí: versare il secondo impasto nella terrina piú grande della zavarka. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, infarinare leggermente, e far lievitare coperto per circa 12 ore (sempre al fresco).
 
Sabato - QUARTO GIORNO, MATTINO – 1 h di lavoro piú un po´ di impegno per le ultime fasi -Impasto finale/Terza fase - Aggiungere progressivamente i restanti 360 g di farina agli ingredienti della opara. Prendetevela con calma. Ci vorrá quasi un´oretta per rendere omogenea la massa. Per amalgamare ho usato il pestello di legno del mortaio. (Per chi fosse partito con un lievito diverso da quello di segale, e volesse crearsene uno, in questa fase viene consigliato di prelevare circa 200 grammi di impasto, infarinarlo, incartarlo con cartaforno e metterlo in un contenitore in frigo per le volte successive). Ora ungere bene “il forno olandese” (praticamente una teglia in ghisa con coperchio tipo quelle per fare il pane senza impasto, o una cocotte. Io ho usato una teglia tonda in pyrex con coperchio, con dimensioni interne di circa 25 x 6 di altezza) e adagiarvi l´impasto. Livellare con una spatola che bagnerete leggermente, coprire con cartaforno (io l´ho dimenticata) e il coperchio. Mettere in forno giá caldo con la lucetta accesa a lievitare per un´ora e mezza circa (27-28°C). Il livello dell´impasto non dovrá comunque superare di un paio di cm. il bordo della teglia. Dopo questo periodo, tirare delicatamente fuori la teglia, togliere coperchio e cartaforno; punzecchiare con uno stuzzicadenti bagnato, in una ventina di punti, la superficie dell´impasto affondando per 1 cm circa o poco piú (per far sí che in cottura, la calotta non si stacchi dal pane stesso). Riposizionare la teglia – questa volta senza coperchio – all´interno del forno freddo. Pur se non consigliata dalla ricetta io ho messo la solita teglietta con acqua alla base del forno. Consiglio anche di mettere una teglia al di sopra della calotta del pane per non farlo brunire troppo, come è successo a me (anche se Ginzburg paragona anche la sua, ad una pagnotta color cioccolato scuro). In questo momento - quindi con il pane già dentro - accendere a 260°C. Quando sará arrivato a temperatura (a me ci è voluto circa mezz´ora), contare ancora 10 minuti. Poi abbassare a 230°C per 28 minuti; finire abbassando a 215°C per altri 28 minuti (visto che non avevo tolto i 200 grammi di impasto, ho allungato la cottura di altri 15 minuti a 200°C ). Terminata la cottura tirare delicatamente fuori il pane dalla teglia aiutandosi per non farlo rompere, metterlo ad asciuare per 6 ore circa su una griglia, coprendolo con cartaforno e due canovacci. Dopo queste 6 ore ho incartato il pane nella cartaforno e messo in due borsine di tela una dentro l´altra, e poi riposto in dispensa.( gli autori scusano GIT per aver fatto qualche disgressione e aggiunta)