Baguette in libera traduzione di (A) da Hamelman
Giancarlo Ignazio Toso·Lunedì 30 gennaio 2017
Ingredienti
Prefermento
30 licoli
180 acqua
130 farina
Impasto
prefermento +
750 gr di farina W 240
450 acqua
17 gr sale
Facoltativo (o anche no) 20 gr di farina lievitante, vedi Files!
PROCEDIMENTO
preparo il prefermento acqua tiepida licoli sforchetto per bene farina, risforchetto e metto a riposare per la notte a ta 20 gradi circa 12 ore.
quando e’ pronto, bello colassato, in planetaria metto tutta l’acqua tiepida il prefermento mescolo per bene e aggiungo la farina, grossolanamente mescolato, lascio riposare una mezz/ora anche un’ora.
Aggiungo ldb sciolto in 30 acqua tiepida, impasto e alla fine aggiungo il sale, incordo!faccio pieghe ogni 30 min per 2 ore, quindi metto a lievitare a 26 gradi.
al raddoppio, dividiamo in pezzi da 270 gr e performiamo in forma allungata, ma non troppo. l’impasto non va mai strappato, sforzato, se lo sentite rigido, aspettate che si rilassi!
Per la formatura seguite questo video https://www.youtube.com/watch?v=ldgzpTsYz1s per me l’impasto dovrebbe essere ben morbido! poi stendete sulla teglia un foglio di carta forno (senza tagliarlo, infarinato (semola o polenta vi daranno una sensazione diversa). Appoggiate la prima baguette,I_I_I_I_I_I fate una piega e appoggiate la seconda, piega baguette e cosi via! 10 14 minuti dopo infornato toglierete la carta forno, se avete una teglia o una piana di alluminio andra’ ancora meglio, che conduce di piu’ il calore. per i tagli usate questo video https://www.youtube.com/watch?v=JS3WZ7psjcM
ovvio che coprirete la baguette e la metterete a lievitare a 26 gradi!
va cotto a 240, leccarda contraria, aprendo il forno 3/4 volte per far uscire il calore! Abbiate fede, verranno bene!
le ho fatte anche con una W420 Ciabatta di parti e mi son piaciute assai!
