Partiamo dal latte, il quale, se non siete sicuri della provenienza e della catena igienica, vi consiglio vivamente di pastorizzare a 72 gradi per 20 secondi.

A questo punto, abbattiamo la temperatura a 38 gradi ed aggiungiamo lo starter. Vanno benissimo fermenti lio, ma anche siero innesto e yogurt naturale intero, anche lo yogurt greco.

Se utilizziamo lo yogurt, aggiungiamo l'1% sulla quantità del latte.

Inseriamolo nel latte e mescoliamo energicamente per 1 minuto, mettiamo il coperchio alla pentola ed attendiamo 15 minuti.

Trascorso questo breve periodo, aggiungiamo il caglio liquido di vitello con titolo 1:10000, nell'ordine di 0.5 ml per litro di latte.

Lo aggiungiamo con una siringa e una volta svolta l'operazione, mescoliamo il latte per 20/30 secondi, arrestiamo il moto ed attendiamo circa 50/60 minuti.

Dopo questo tempo trascorso, effettuiamo il primo ed unico taglio, con una lama lunga e liscia (senza denti o zigrinature) a cubi della grandezza di circa 5*5. Il taglio va eseguito con calma e delicatezza per non spappolare troppo la cagliata.

Rimettiamo il coperchio alla nostra pentola ed attendiamo altri 30 minuti.

A questo punto aiutandoci con le mani, dobbiamo cercare di rivoltare/capovolgere, i cubotti di cagliata all'interno della pentola.

Anche questa operazione va fatta con molta calma e delicatezza e facciamo in modo di rivoltare la cagliata per 3 minuti.

Chiudiamo la pentola ed aspettiamo altri 20 minuti.

Dopo questo, ripetiamo l'operazione precedente per 3 minuti e sempre con la massima delicatezza.

Lasciamo sotto siero 5 minuti e adesso con molta calma, travasiamo la nostra cagliata all'interno delle fuscelle, facendo molta attenzione a non romperla troppo, a non pressarla. Questa rappresenta una fase molto importante dalla quale dipenderà molto la riuscita del formaggio stracchino.

A questo punto inizia la fase di stufatura del formaggio, la quale va fatta a temperature prossime ai 28/30 gradi con umidità altissima.

Deve durare tre ore e durante questo periodo faremo 4 rivoltamenti:

uno a 30 minuti

un altro a 60 minuti

un altro a 120 minuti

l'ultimo a 180 minuti.

A fine stufatura lasciamo il formaggio in fuscella, cospargendo sopra il piatto superiore lo 0.5% di sale sul suo peso, copriamo bene con la pellicola da cucina e mettiamo in frigo a circa 10 gradi ed umidità alta. Possibilmente mettete un piatto sotto la fuscella perchè il formaggio continuerà a perdere liquido.

Dopo 8 ore, togliamo lo stracchino dalla fuscella e dopo aver salato l'altra faccia/piatto con l'altro 0.5% di sale fino, avvolgiamo delicatamente dentro un foglio di carta forno e rimettiamo in frigo a circa 10 gradi.

Lasciamo in questo modo per almeno 48/72 ore; a tempo trascorso, lo stracchino si deve presentare all'occhio come un formaggio cremoso e morbido.