Negli ultimi anni è letteralmente esplosa la tendenza a preferire farine derivate dalla macinazione a pietra (palmenti), vuoi per la nutrita pubblicità, ma anche frutto dell’immaginario collettivo che tutto ciò che è manipolato dall’uomo non sia naturale, vuoi per la tecnologia quindi vista con atteggiamento mentale di rifiuto; da qui la scelta di preferire una vecchia tipologia di macinazione “più naturale”, che “stressa meno la farina”, che “conserva tutti i nutrienti “. Fenomeno che non ha ragione di esistere sia dal punto di vista nutrizionale sia igienico-sanitario. Analizziamo le motivazioni che sono addotte per supportare questa tipologia di macinazione, cerco di elencarle per comodità di discussione in quattro punti:

La premessa necessaria, prima di rispondere punto su punto, è basata sul fatto che, quando si sostengono tesi che vanno in controtendenza alla scienza e alla tecnologia, si debbano portare le “prove”; cosa che non mi risulta per niente che abbiano fatto i fautori di queste affermazioni. Ho cercato in questa mia, di fare una valutazione il più possibile oggettiva, ma soprattutto di supportarla (al loro contrario) da qualche dato scientifico.

Risposta al primo punto: Ricordo a chi è a digiuno di quanto trattato in questa discussione che la macinazione a palmenti di pietra ha origini antichissime con essa si cerca di ottenere da una sola lavorazione la maggior quantità di farina. La macinazione a pietra è estremamente semplice, si tratta di far passare il grano tra due pietre circolari, delle quali una è ferma mentre l’altra gira su se stessa. Per ottenere la maggior resa di macinazione le macine devono essere serrate e quindi è naturale che scaldino la farina, basta leggere questo studio pubblicato su European Food Research and Technology: http://link.springer.com/article/10.1007/s002170100407 In questo studio si mette in risalto proprio l’alta temperatura raggiunta dalla macinazione a pietra e la conseguente perdita di nutrienti, tutto il contrario quindi della tesi sopra proposta.

Risposta al secondo punto: La macinazione a cilindri è molto complessa; il grano è ridotto in farina o in semole attraverso una serie abbastanza numerosa di passaggi. Ognuno di questi può essere considerata una macinazione a se, attraverso il quale è perfezionato il prodotto del passaggio precedente. Quindi, la macinazione a cilindri consta di diverse e successive macinazioni parziali, da una classificazione dei prodotti di ciascun passaggio dalla quale esce farina già pronta e semilavorati i quali passeranno al passaggio successivo. La differenza fisica tra le due farine prodotte dalle due tipologie di macinazione è solo la granulometria, dove nella macinazione a cilindri la granulometria è fine e omogenea, in quella macinata a pietra la granulometria disomogenea inoltre in quest’ultima la crusca è finemente macinata a dimensioni simili alla farina. La macinazione a cilindri per la sua tipologia distribuita in tanti passaggi non è incisiva come la macinazione a pietra, nella quale in un unico passaggio ci deve essere la completa macinazione ed è quindi molto intensa e stressante per le temperature che raggiunge al contrario di quello che sostengono che sia invece la macinazione a cilindri quella che stressa la farina.

Risposta al terzo punto: La storia del germe è montata ad arte perché si sa che nella macinazione a cilindri, di solito è scartato e immesso nei sottoprodotti. Il motivo di questa scelta è presto detto, il germe è la parte del chicco particolarmente ricca di grassi polinsaturi i quali durante la conservazione della farina tendono a ossidarsi e a irrancidire la farina pregiudicando quindi la shelf life. Nella macinazione a pietra essendo una semplice riduzione di dimensioni del chicco in un unico passaggio, come sopra detto, ne esce una farina integrale comprensiva del germe. Il germe, nella macinazione a cilindri, può essere recuperato e immesso nella farina, cosi come si può ricostruire l’integrale rimettendo insieme quello che prima si è separato. Sul germe vi do alcuni semplici dati tratti dalla letteratura: Il germe rappresenta circa un 2% in peso dell'intero chicco. La sua composizione:

Chi sostiene che nel germe si recuperano queste importanti vitamine si dimentica di dire che le vitamine del gruppo B sono quasi tutte termolabili che tradotto in pratica, vuol dire semplicemente che nella cottura le vitamine del gruppo B sono denaturate e perdono la loro azione!

Risposta al quarto punto: Che la farina macinata a pietra sia molto saporita e più digeribile non ha sicuramente riscontri con la realtà, è un’affermazione fantasiosa senza riferimenti scientifici. Come riferimento scientifico, propongo quest’articolo che sostiene il contrario: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521003000675 E'uno studio di un gruppo di scienziati svedesi eseguito nel 2004 le farine macinate con vecchie macine a pietra hanno meno assorbimento farinografico, minor tempo d’impasto e meno stabilità, e con una diversa distribuzione granulometrica che influenza le caratteristiche del pane: Il Panel test eseguito da otto persone arriva a queste conclusioni: “I campioni di pane ottenuto con una farina macinata a cilindri erano generalmente caratterizzati da un’intensità superiore di aroma di grano, dolcezza, succosità e una consistenza più compatta rispetto al pane prodotto con farina macinata a pietra”. Lo studio ha considerato del pane ottenuto con farina integrale. Questo studio prendeva in considerazione anche produzioni di pane biologico e convenzionale oltre alla diversa tipologia di macinazione; da ciò si concludeva che il tipo di macinazione del grano influiva, sul gusto, più dell’origine, biologica o convenzionale, del grano. Vorrei poi accennarvi agli aspetti igienico-sanitari delle diverse tipologie di macinazione. La maggior parte ignora gli aspetti igienico sanitari legati al grano, alla tecnologia di prepulitura e pulitura del grano prima che questo sia macinato. Per dare un’idea di quanto siano importanti queste operazioni preliminari alla macinazione, basti solo dire che la pulitura a secco è molto complessa e fisicamente con la sua impiantistica occupa quasi esattamente il 50% dello spazio volumetrico dei locali di un mulino. Nella macinazione a pietra quasi mai è prevista sia la prepulitura che la pulitura del grano che elimina dal punto di vista igienico sanitario polveri, sassi, altri semi, corpi estranei e assieme a questi batteri, muffe residui di pesticidi e micotossine. La prepulitura nella macinazione a cilindri è fatta alla ricezione della materia prima con dei separatori volumetrici e dei vagli rotanti, quest’operazione elimina le parti più grossolane del grano all’ingresso nei silos, dove staziona prima della macinazione. La pulitura vera e propria è eseguita da diverse apparecchiature che sono tarare, apparecchi magnetici, spietratori, tavole densimetriche, svecciatoi ,strofinatici e decorticatrici. Capite benissimo che la differenza è notevole dal punto di vista igienico-sanitario rispetto alla macinazione a pietra, le polveri contengono naturalmente una carica batterica notevole, inoltre una parte consistente di eventuali trattamenti con pesticidi durante la fase di conservazione del grano, e le spore delle muffe. Sopra dicevo che la pulitura allontana una buona parte delle micotossine, sostanze molto pericolose dal punto di vista sanitario. Infatti, da analisi eseguite prima, durante e dopo la pulitura, si è riscontrato un notevole calo di questi residui e in alcuni casi tramite la decorticatrice quasi alla completa eliminazione. Pesticidi e micotossine sono riscontrati in maggiore quantità sulle farine macinate a pietra. Allego uno studio eseguito dall’Istituto Superiore della Sanità: http://www.iss.it/binary/rogm/cont/Effetti...olta_Carcea.pdf Per ultimo vi accenno ad alcuni aspetti tecnologici legati a queste due tipi di farine. La farina macinata a pietra nonostante la robusta e intensa macinazione in un solo passaggio non provoca la rottura dei granuli di amido, cosa che avviene invece nella macinazione a cilindri, la parziale rottura degli amidi è condizione indispensabile per l’azione degli enzimi, i quali difficilmente riescono ad attaccare i granuli di amido cristallizzati. La macinazione a pietra riduce in granuli della dimensione simile a quella della farina la crusca, queste particelle molto fini interferiscono sulla formazione corretta del glutine, mentre nella macinazione a cilindri la parte cruscale esce con dimensioni maggiori. In conclusione ritengo che naturalmente ognuno sia libero di compiere le proprie scelte, quello che contesto è l’addurre a sostegno delle proprie tesi o convinzioni delle argomentazioni che nulla hanno a che fare con la realtà, ma soprattutto non trovano nessuna conferma dalla comunità scientifica