INGREDIENTI
350 gr farina 0 (W180 200)
200 gr farina Panettone Z (o W 320 380)
140 gr Licoli rinfrescato (a collasso) due volte
150 gr latte
5 tuorli d’uovo
150 gr zucchero
125 gr burro
1 cucchiaino di malto
un pizzico di sale
Procedimento
Sciogliere il latte con il licoli e il malto, unire poco alla volta un po di farina,
inserire i tuorli uno alla volta,attendendo che il precedente sia assorbito, continuare alternando con zucchero e farina, per ultimo unire il burro a pomata lentamente ed infine il sale, incordare per bene.
Fare attenzione che l’impasto non superi i 26 gradi, se succedesse mettere l’impasto in frigo (
in freezer finche la temperatura al cuore non arrivi a 20 gradi)
Lasciare tutta la notte a lievitare a una temperatura di 28 gradi,deve triplicare, ci vorranno circa 12 ore.
Al mattino formare 8 panetti e lasciar ancora radoppiare, incidere, guarnire con una spenellata di albume montato e zucchero semolato.
Infornare a 180 gradi per 17 minuti con pentolino d’acqua per il vapore.
*** Appunti tra ( ) di (A)
