1° Impasto
500 gr. di farina 0 W240/260 350 gr. di acqua 100 gr. di licoli
2° Impasto
Tutto il primo impasto 500 gr. di farina 0 W240/260 200 gr. di acqua 80 gr. di Vinsanto 200 gr. di zucchero 7 gr. di sale 1 cucchiaino di pepe 80 gr. di olio EVO + 20 gr. per tostare le noci Arancia e limone grattugiati 350 gr. di uvetta 250 gr. di noci 1 albume per spennellare
Il quantitativo di noci e uvetta (i Santi) presente in ricetta è la minima dose consigliata, ma può essere variata a proprio gusto, così come la quantità di pepe. Nell'ultima versione ho usato 500 gr. di uvetta e 400 gr. di noci, stagliando poi in panetti da poco più di 500 gr.
Con lo stesso impasto si può fare anche il ciaccino con i Santi: dopo lo staglio e il giro di pieghe a 3, aspettare 15 minuti e stendere in una teglia antiaderente, più si riesce a farlo sottile e più viene croccante (ma anche questo è a gusto personale) coprire con pellicola e far lievitare nuovamente. Condire con un filo d'olio EVO e un'abbondante spolverata di zucchero semolato, infornare a 200° fino a doratura
1° giorno Preparare il primo impasto portandolo a incordatura, fare un giro di pieghe a 3, pirlare e mettere in una ciotola oliata fin quasi al raddoppio. A questo punto, mettere in frigo dove il giorno dopo avrà raggiunto il raddoppio.
2° giorno Lavare l'uvetta e farla rinvenire un paio d'ore in acqua calda. Strizzare e mettere di nuovo a bagno in 80 gr. di Vinsanto per un'ora. Strizzare bene e tenere da parte il Vinsanto. Spezzettare grossolanamente le noci e tostarle in padella con 20 gr. di olio EVO. Farle raffreddare. Mettere nella planetaria la farina con il pepe e la scorza grattugiata di arancia e limone (io ho usato quella essiccata lo scorso inverno), aggiungere il Vinsanto in cui abbiamo tenuto l'uvetta, e un goccio di acqua. Iniziare ad impastare aggiungendo anche l'acqua restante. Proseguire con lo zucchero e il sale. Portare a incordatura e aggiungere l'olio in più riprese, portare di nuovo a incordatura. A bassa velocità, aggiungere prima le noci e poi l'uvetta girando l'impasto per inglobare meglio le sospensioni. Spolverare la spianatoia con la semola e ribaltarci l'impasto. Lasciarlo puntare all'aria per 20 minuti e fare 3 giri di pieghe a 3, una ogni mezz'ora. Pirlare e mettere al lievitare in una ciotola oliata fino a che la lievitazione sia arrivata tra una volta e mezzo e il raddoppio. Ribaltare sulla spianatoia insemolata e far puntare all'aria per 15 minuti, stagliare in panetti da 450 gr., fare un giro di pieghe a 3 e pirlare. Dopo 15 minuti pirlare nuovamente e mettere a lievitare in teglia coperta da cartaforno e coprire con la pellicola. Quando è quasi raddoppiato, spennellare con l'albume leggermente sbattuto, fare un taglio a croce e infornare a 180° per 25/30 minuti o comunque fino ai 94° al cuore.
Far riposare almeno un giorno prima di mangiarlo, due o tre sarebbe meglio. Da gustare con un bicchierino di Vinsanto