Dosi per 3 colombe da 1 kilo
Preparazione del li.co.li. Il licoli deve arrivare da almeno tre giorni di rinfreschi regolari (1 al giorno basta e avanza) Rinfresco li.co.li. (ore 16.00) 50 g licoli 50 g farina oo 260 ww 50 g acqua calda 35 c 28/30 c per 4 ore
Impasto serale (ore 20.00) 500 g farina oo 360 ww 200 g acqua 150 g licoli 175 g zucchero 125 g tuorlo 200 g burro Sciogliere l'acqua con lo zucchero Poi farina, metà tuorlo e madre fino a maglia Il resto dei tuorli, poi burro Attenzione alle temperature, se la planetaria scalda, inglobare gli ingredienti freddi Lasciare 12 ore a 26/28° fino a triplicare l impasto
Impasto mattina (ore 9.00) 275 g farina oo 300/320 ww 15 g malto 8 g sale 25 g latte in polvere 175 g tuorlo 175 g zucchero 175 g burro Mix aromatico 75 g miele acacia 50 g candito arancia 1 bacca vaniglia 1 limone grattugiato 1 arancia grattugiato 400 g candito d arancia 150 g cioccolato bianco in goccie Partire con l’impastare il preimpasto serale con farina e meta tuorli fino a maglia Poi sale, malto, latte in polvere e l’altra metà tuorli inglobando gli ingredienti un po per volta e tenendo la maglia A questo punto inseriamo parte del mix , parte del burro freddo e parte dello zucchero... Tutto poco a poco fino a incorporo totale di tutto .. A questo punto per finire frutta e cioccolato bianco... Mettere l’impasto a lievitazione in contenitore imburrato e coperto a 28 c per almeno 2 ore.. A questo punto si formano le ali ... Si divide ogni colomba per peso voluto .. Sottraendo il 10% che andrà di glassa
Esempio per colomba da 1 kg : 1000 g - 10%= 900 g ( peso pasta totale) 900 g : 2 = 450 g ( porzione ala) Si forma nello stampo apposito E si pone al caldo per almeno 4/5 ore Fino ad 2 cm dal bordo... Si glassa con il 15 % di materia rispetto a peso colomba . Esempio: per 3 colombe da 1 kg 100 amido 100 albume 100 zucchero 150 farina di nocciole/mandorle