La ricetta della Fugassa della mia bisnonna a Noventa di Piave. Duri i banchi, veci, che ghe la fen.
Focaccia pasquale dose per 3 kg
INGREDIENTI
1,5 kg di farina (io 1/3pasticceria Petrucci e 2/3 di 0 Petrucci)
90 g di lievito di birra
325 g di latte
14 uova
300 g di zucchero
250 g di burro
15 g di sale
rum, essenza di cedro, vaniglia,
I°IMPASTO (tenero)
Con 325 g di latte amalgamate farina q.b . e i 90 g di lievito, dopo averli sciolti nel latte tiepido. Fate un impasto tenero. Formate una palla e, in una terrina spolverata di farina, mettete a lievitare in luogo tiepido, lontano da correnti daria (ad es. il forno) per 1,5 ore.
II°IMPASTO (tenero)
Aggiungere nel I° impasto, amalgamandoli bene, 3 uova intere e 3 tuorli, 150 g di burro fuso, 150 g di zucchero e farina q.b. perché anche questo II° impasto risulti tenero. Mettetelo in una terrina infarinata a lievitare in luogo tiepido per 1,5 ore.
III° IMPASTO (duro)
Aggiungete al II° impasto 3 uova intere e 5 tuorli, 100 g di burro fuso, 150 g di zucchero rum, essenza di cedro, vaniglia, sale e farina q.b. a fare un impasto duro.
Dividete la pasta in 3 parti, ponetela su 3 teglie imburrate e infarinate, dando la forma di palla. Fate sulla sommità un taglio a croce. Lasciate lievitare per circa 1 ora.
Cuocete a 120° 140° C per 50 50 minuti, 95 gradi al cuore.
Controllate la cottura facendo la prova dello stecchino: si infilza nel dolce e si sente che non esca umido.
Come la faremo noi:
Focaccia pasquale dose per 3 kg
INGREDIENTI
1,5 kg di farina (io 1/3pasticceria Petrucci e 2/3 di 0 Petrucci)
325 g di latte
14 uova
300 g di zucchero
250 g di burro
15 g di sale
rum, essenza di cedro, vaniglia,
I°IMPASTO (tenero)
Con 50 di licoli/pms sciogliete in 150 di latte e 150 della farina di impastodopo averli sciolti nel latte tiepido. Fate un impasto tenero. mettete a lievitare in luogo tiepido, coperto con pellicola almeno la notte.
II°IMPASTO (tenero)
Aggiungere nel I° impasto, amalgamandoli bene, 3 uova intere e 3 tuorli, 150 g di burro fuso, 150 g di zucchero e farina q.b(1'100 g) perché anche questo II° impasto risulti tenero eventualmente il latte avanzato. Mettetelo in una terrina infarinata a lievitare in luogo tiepido 26 gradi fino al doppio, abbondante.
III° IMPASTO
Aggiungete al II° impasto 3 uova intere e 5 tuorli, 100 g di burro fuso, 150 g di zucchero rum, essenza di cedro, vaniglia, sale e farina (250 g ). a fare un impasto medio morbido
Dividete la pasta in 3 parti, pieghe a tre e pirlatura a panettone ponetela su 3/4 pirotti in quello da chilo ci sta 800 850 gr coprite co pellicola e a lievitare a 26 28 gradi. quando arriva a 1 cm dal bordo Fate sulla sommità un taglio a croce o, meglio, scarpate e mettete burro. Cuocete a 160° C per 50 minuti circa, 95 gradi al cuore.
Controllate la cottura facendo la prova dello stecchino: si infilza nel dolce e si sente che non esca umido. Bastera’ il termometro 95 gradi al cuore. l’ho trovata buona e in linea con la Pasqua veneta.
P.S un po di farina in piu’ un po di latte in meno, bisogna lavorare un filo ad occhio
