Per 5 panettone da chilo.
 
Ingredienti I impasto:
- Farina Tecnica gr 1000
- Acqua gr 500
- Burro gr 400
- Zucchero gr 246
- Pasta madre solida gr 240
- Tuorlo gr 200
- Malto gr 5
 
TOTALE PESO DEL PRIMO IMPASTO: gr 2591
 
Ingredienti II impasto:
- Farina tecnica gr 240
- Zucchero gr 333
- Acqua gr 113
- Tuorlo gr 240
- Burro gr 460
- Malto gr 5
- Pasta aromatica all'arancia gr 120 (in rete si trovano tante buone ricette)
- Sale gr 16
- Miele gr 50
- Sospensioni (arancia e cedro canditi , uva sultanina ammollata in acqua , ben lavata e fatta asciugare per una notte) gr 1400
 
TOTALE PESO DEL SECONDO IMPASTO gr 2977
 
TOTALE COMPLESSIVO DELL'IMPASTO gr 5568  
 
Procedimento I impasto 
1) Sciogliere zucchero e malto in acqua e impastare con farina fino a completo assorbimento 
2) Aggiungere pasta madre e portare a perfetta incordatura
3) Aggiungere tuorli a filo e portare a incordatura
4) Burro a 22 gradi fino a incordatura
 
- Lievitazione al triplico 1+2 a 28 gradi / umidità 75% per circa 12-14 ore.
- Passaggio in frigorifero per 50-60 minuti.
 
Procedimento II impasto
1) Mettere il primo impasto in macchina e sgonfiare
2) Aggiungere farina e far incordare perfettamente inserire pasta aromatica e miele e riportare a incordatura
3) Aggiungere gr 80 di tuorli a filo e incordare
4) Zucchero e malto a pioggia e incordare
5) Sale e incordare
6) Restanti tuorli e incordare
7) Burro a 22 gradi e incordare
8) Acqua e incordare
9) Aggiungere le sospensioni
 
- Riporre l'impasto in un contenitore chiuso a una temperatura di 28 gradi per 60 minuti.
- Puntata su piano per circa 60 minuti; valutare impasto
- Pezzatura 
- Pirlatura (io ne faccio 2 a distanza di 20 minuti)
- In forma 
- Cottura: .valutate le prestazioni del vostro forno, personalmente 160 gradi per circa 50 minuti; 94/95 gradi al cuore.
- Asciugatura a testa in giù fino a che la differenza fra la temperatura ambiente del locale e quella interna del panettone non raggiunge gli 8-10 gradi.  
 
Io lavoro a basse velocità, variando solo quando l'impasto lo richiede: osservatelo e capirete. Gli inserimenti devono essere lenti e graduali, si aggiunge un nuovo ingrediente solo quando il precedente è stato completamente assorbito. 
Per darvi un'idea, occorrono: 20-25 minuti per il primo impasto, 35-40 minuti per il secondo.
Preparate e pesate gli ingredienti prima di ogni impasto e tenete d'occhio la sua temperatura (non deve mai superare i 26 gradi)
Non utilizzate ingredienti freddi da frigo.