Per rinfresco quotidiano e riposo a T° ambiente: 1. Togliere la crosta che si sarà formata in superficie, spezzettare la PM facendone delle polpette schiacciate e fargli fare un bagnetto di mezz'ora in acqua a 38°C con un pizzico di zucchero per litro di acqua. 2. Strizzare la PM, pesarla e metterla in planetaria/Bimby aggiungendo poco meno del 30% di acqua a 30° C sul peso della PM e far girare qualche minuto (2/3) per ossigenare. 3. Aggiungere lo stesso peso della PM strizzata in farina e far andare la planetaria finché l'impasto non si agglomerati bene (con il Bimby circa 2 minuti e mezzo). Es. 100gr PM + 25/30 gr di acqua a 30°C + 100gr di farina La PM deve essere bella soda! "Lievito duro prodotto sicuro." 3. Laminare la PM con il mattarello portando allo spessore di 1 cm cm circa, facendo pieghe a tre finché la PM non diventa bella liscia. In questo modo sarà ben raffreddata e ossigenata. 4. Arrotolare (in gergo cilindrare) pizzicando bene la chiusura perché il lievito non si srotoli subito e metterlo in una vasca d'acqua a T° ambiente. L'acqua deve essere circa 2 terzi del volume della PM. 5. Il giorno dopo ripetere dall'inizio il procedimento.

Rinfresco 1 volta a settimana con riposo in frigo (per chi la usa poco o la vuole solo tenere in vita): Tutto come per il rinfresco quotidiano ma invece di lasciarla a T°ambiente dopo cilindrata la metto in acqua fredda (stessi volumi del quotidiano) e la metto in frigo a 4° gradi (scoperta). In questa gestione se dovete affrontare grandi lievitati vi serviranno 3 gg di rinfreschi quotidiani per avvisarla prima dei 2/3 rinfreschi consecutivi.

Tre rinfreschi consecutivi per grandi lievitati: Primo rinfresco esattamente come il rinfresco quotidiano. Secondo e terzo rinfresco: Punto 1 come per il rinfresco quotidiano. 2. Aggiungere poco meno del 40% d'acqua a 30°C è lasciar sciogliere bene prima di unire il peso della PM in farina e lavorare finché l'impasto non risulta sodo e ben agglomerato. Es. 100gr PM + 35/40 gr di acqua a 30°C + 100gr di farina Punto 3 come rinfresco quotidiano. 4. Arrotolare (in gergo cilindrare) pizzicando bene la chiusura perché il lievito non si srotoli subito e metterlo in una vasca d'acqua a 24/26 °C e mettere in cella di lievitazione/forno con lucina a 30°C per 3 ore. Alla fine del secondo o del terzo rinfresco posso usarla direttamente in ricetta.

Indicazioni utili: Per pane / pizza /focaccia mi basta 1 rinfresco. Per pandoro e croissant mi bastano 2 rinfreschi. Per panettone e colomba servono 3 rinfreschi.

Se voglio spingere un po' la PM perché mi sembra debole o comunque la voglio rafforzare anziché fare lo stesso peso della PM in farina faccio il 90% di farina sul peso della PM. In questo caso ricordarsi di calcolare l'acqua (che sia il 30 o il 40%) sul peso della farina che aggiungo non sul peso della PM. Es. 100gr PM + poco meno di 27gr (per il 30%) o poco meno di 36gr (per il 40%) di acqua a 30°C + 90gr di farina.

Se vado in vacanza 2 settimane lo rinfresco con il doppio della farina: Punto 1 come per rinfresco quotidiano. 2. Strizzare la PM, pesarla e metterla in planetaria/Bimby aggiungendo poco meno del 70% di acqua a 30° C sul peso della PM e far girare qualche minuto (2/3) per ossigenare. 3. Aggiungere il doppio del peso della PM strizzata, in farina e far andare la planetaria finché l'impasto non si agglomerati bene (con il Bimby circa 2 minuti e mezzo). Es. 100gr PM + 70gr di acqua a 30°C + 200gr di farina.