INGREDIENTI

650 gr farina 0 W240
420 gr acqua
80 gr licoli preso dal frigo
Un pizzico di sale  (A)13 gr)

PROCEDIMENTO

Ho impastato mercoledì verso le 19:00. Dopo averlo incordato, ho fatto mezz'ora di puntatura all'aria e 3 giri di pieghe a 3 a distanza di mezz'ora, pirlato e messo a lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte.

Ieri mattina l'ho messo in frigo nel ripiano alto (A) 9/10 gradi) e alle 14:00 l'ho formato.

Dopo un'ora, di nuovo in frigo nella parte alta spostandolo nel ripiano in basso per la nottata. Stamattina cottura frigo/forno in discesa, da 230° a 160°.
Per la cottura: metto a scaldare la teglia nel ripiano basso e la leccarda capovolta.
Quando inforno, spruzzo acqua per creare vapore e poi altre 2 volte nei primi 5 minuti.
10' a 230°
10' a 200°
Dopo 20 minuti tolgo la leccarda e sposto il pane direttamente sulla griglia a metà forno
12' a 190°
12' a 180°
10' a 170°
10' a 160°
Ultimi 10' sempre a 160° ma a spiffero e ventilato.
Farlo raffreddare in verticale