400 g farina

240/300 acqua

2 g lievito compresso o 0,5 di ldb secco + 50 licoli o 80 pm! 12 g sale

 

Versiamo circa metà farina in un angolo della madia (o della ciotola), quindi versiamo l’acqua nell’angolo opposto. Aggiungiamo la pasta di riporto (se non ne abbiamo, aumentiamo di qualche grammo la quantità di lievito che inseriremo). Mescoliamo con cura e versiamo il sale. Continuiamo a inserire la farina, impastando con energia e costantemente. Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una pastella omogenea, aggiungiamo il lievito, sbriciolandolo. Impastiamo ancora per circa 15 minuti, aggiungendo man mano tutta la farina. Quando l’impasto è liscio e omogeneo, riponiamolo nella madia, coperto, e lasciamolo riposare per 6 ore a temperatura ambiente. Ricaviamo tanti panetti da circa 250 grammi e lasciamoli lievitare ancora per circa tre ore, sempre a temperatura ambiente.

 

sciogliamo il lievito in planetaria nell’ acqua tiepida Tratteniamo 50 gr per regolare a fine in base all’assorbimento delle farine, andra’ aggiunta eventualmente goccia a goccia.una volta finito l’impasto lasciamo fermo in planetaria per 30/60 minuti, poi incordera’ in un attimo! l’impasto deve uscire tra i24 e 26 gradi!Poscia un paio di pieghe a tre, ogni mezzora eppoi, un’ora in freezer eppoi in frigo a 4/5 gradi misurati! dopo 3 giorni, lasciate doppiare a 26 gradi, pezzateda250 gr, formate i panetti e rimettete a lievitare a 26 gradi, quando raddoppia,allargate con le dita dal centro ai lati, senza schiacciare il cornicione.In base al mezzo di cottura, farcite o prefarcite!

 

 

PER LA FARCITURA delle varie pizze:

-SOLE NEL PIATTO 300/400 g. di Pasta per Pizza

150 g. Mozzarella di Bufala o Fiordilatte 100 g.

Pomodoro del Piennolo 50 g.

Olive nere denocciolate 50 g.

Acciughe

Origano qb.

Olio evo

 

-L'ALIFANA

Fiordilatte,

scamorza,

pancetta,

cipolla di Alife,

origano

 

- ALLETTERATA

Tonno alletterato,

mozzarella di bufala dop,

crema di cipolla di Alife,

sedano cotto in ghiaccio

 

- LA RICCIO NERO

Fiodrilatte,

scamorza affumicata,

salsiccia secca di maiale nero casertano,

scarola riccia,

origano