5 kg di cipolle (io uso la Ramata di Montoro DOP Salerno, se non le trovi puoi fare 3kg di bianche e 2kg di rosse/cannara/Tropea)

500gr di Carote

500gr di Sedano

2,5kg di Carne mista (cappello di Prete, corazza, lacerto e scamone tutti di vitellone maturo), in ordine di importanza

3 mele tipo Annurca

Alloro, rosmarino, ginepro e chiodi di garofano (ca 20 bacche e 20 chiodi infilati nelle mele)

Olio EVO

Procedimento. La sera prima metti una bottiglia da 1,5 di acqua nel congelatore per fare il ghiaccio. Riempi con acqua freddissima un contenitore per ospitare tutte le cipolle tagliate. Metti il ghiaccio abbondantissimo e fai ghiacciare per bene. Aggiungi due bicchieri di aceto bianco o rosso. Affetta con una mandolina le cipolle direttamente nell'acqua ghiacciata ed attendi un'ora. Nel frattempo pela le carote ed elimina al sedano i cordoni. Sempre con la mandolina taglia in piccolissimi pezzi carote e sedano direttamente nella pentola di cottura dove avrai messo 200gr di olio evo. Carote e sedano devono essere in parti uguali. Accendi il fuoco fortissimo e fai appassire per bene quando avranno sudato perbene aggiungi un bicchiere di vino bianco e fai sfumare. Quando pronti aggiungi le cipolle sciacquate ed abbassa il fuoco molto molto basso. Copri con un coperchio e fai cuocere almeno per tre ore. Quando avranno cacciato l'acqua aggiungi gli odori e le mele. A questo punto puoi scegliere di spegnere ed andare a dormire oppure di continuare... Passate le prime 6 ore aggiungi la carne, precedentemente messa a temperatura ambiente, e lascia coperto per 1 ora. Tra la 8 e la 9 ora leva il coperchio e fai asciugare almeno per altre 2/3 ore o fino a quando non si sarà ridotto il liquido notevolmente. A fine cottura e prima di condire la pasta aggiungi una generosa dose di olio EVO che non dovrà cuocere. Condisci la pasta ed aggiungi abbondante Parmigiano Reggiano 24mesi. (A) io me la mangio anche senza pasta, e’ stratosferica!)