Formaggio che rappresenta il fiore all'occhiello dell'arte casearia italiana, formaggio molto conosciuto a livello mondiale, buonissimo, cremoso e muffettato.

Ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino crudo o pastorizzato, latte riscaldato fino a 33 gradi ed addizionato di latto innesto nell'ordine dell'3.0% o yogurt intero naturale nell'ordine dell'1%. Lasciamo agire i fermenti autoctono per 35 minuti, dopodichè aggiungiamo le nostre muffe penicillum glaucum lio oppure le preleviamo all'istante da un pezzo di gorgonzola acquistato, grattandole leggermente e delicatamente dal pezzo di formaggio.

Inseriamo quindi le muffe e simultaneamente aggiungiamo anche il caglio liquido di vitello nell'ordine di 0.5 ml per litro di latte.

Dopo 30 minuti la cagliata dovrebbe essere pronta e quindi eseguiamo unico taglio con lama liscia e con molta ma molto delicatezza, tagliando in cubi 6*6. Lasciamo sotto siero per 15 minuti, dopodichè travasiamo con l'aiuto di una schiumarola in fuscella. Anche questa operazione deve avvenire con estrema delicatezza per evitare di non rompere e danneggiare troppo i cubotti di cagliata.

A trasferimento della cagliata ultimata, iniziamo la stufatura a temperatura ambiente (comunque ad una temperatura compresa fra 20 e 25 gradi) ed umidità molto alta; l'ideale sarebbe tenere il formaggio in un sacchetto semi aperto (busta) ed inserire ogni 2/3 ore una tazza di acqua calda.

Il primo rivoltamento lo facciamo a 30 minuti dall'infuscellamento con molta maestria, calma e delicatezza, dopo altri 45 minuti facciamo il secondo, dopo altri 60 il terzo e dopo altri 90 il quarto, lasciando sempre nel sacchetto fino al giorno dopo.

Trascorso questo tempo, iniziamo la salatura a secco con sale fino, cospargiamolo su un piatto e rimettiamo in busta alle stesse condizioni applicate fino a quel momento.

Dopo 24 ore, saliamo l'altro piatto e rimettiamo il formaggio alle stesse condizioni.

Dopo altre 24 ore saliamo lo scalzo e teniamo sempre in busta per altre 48 ore.

A questo punto iniziamo la foratura del primo piatto con un'ago metallico o di legno, cerchiamo di fare molti fori e rimettiamo per altre 24 ore nel sacchetto a temperatura ambiente. Trascorse le 24 ore, mettiamo a stagionare in frigo a circa 6/8 gradi ed umidità sempre molto alta; vi potete aiutare sempre con un sacchetto anche all'interno del frigo, aggiungendo sempre tazze di acqua calda, l'importante è che il sacchetto non sia completamente chiuso. Rivoltiamo il formaggio ogni 12 ore e quando saremo arrivati al 14/15° giorno, foreremo anche l'altro piatto e continueremo la stagionatura in frigo. Durante questo percorso di maturazione, tenere sotto controllo i fori, se si dovessero chiudere, riforiamo la forma.

La stagionatura dovrebbe essere di almeno 45/50 giorni per un gorgonzola molto cremoso e doce e di almeno 80 giorni per un gorgonzola con un sapore più deciso ma un pò meno cremoso ed umido.