la ricotta “e’ un prodotto di scarto” del formaggio : per fare la ricotta ovviamente si parte dal siero vaccino (e non dal latte), quindi bisogna per forza caseificare prima per ottenere appunto il siero residuo della lavorazione. Iniziamo a fuoco medio alto a riscaldare il liquido, mantenendolo in agitazione.

Appena arriviamo a 65 gradi, dobbiamo innestare la quantità di latte desiderata, io credo che la quantità ideale sia del 10/12% sul volume del siero. Attenzione però, l'aggiunta del latte, non va fatto velocemente ma a filo, nel senso che bisogna mettersi con calma e versare a filo piccole quantità di latte nel siero, mescolando e sempre a fiamma medio alta. Arrivati verso gli 84/85 gradi ultima mescolata e da ora in poi non tocchiamo più il siero.

(A)244/ A 90 gradi spegniamo ed aggiungiamo un cucchiaio di aceto sciolto in un po d’acqua fredda o latte di fico sempre sciolto in acqua (perche’ si chiama ficata, in sicilia?) quando sale la togliamo con la schiumarola, piu’ la lasciamo dentro piu’ diventa asciutta (per fare i ravioli)